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舌尖上的非遗 | “舌尖上的摇滚”——新疆椒麻鸡

admin2021-04-0722
一方水土养一方人。大美新疆丰饶的物产被烹制成了风味独特的新疆美食享誉海内外。在新疆,关于鸡的美食就像关于牛羊肉的美食一样,令人咂舌。这两类美食因使用的肉类不同,构成了新疆美食家族的两大景观。
椒麻鸡是除了大盘鸡外,新疆人喜欢的鸡肉菜品。不同的是,大盘鸡是热菜,而椒麻鸡是凉菜,在酒店多为小盘装,但在专营椒麻鸡的店中,却是用大盘装的,且像大盘鸡一样,用一只鸡做一份。
原本产生于民间的椒麻鸡,如今已进入新疆的高档酒店餐馆,成为一道不可或缺的美味。好吃的椒麻鸡能让人吃到舌尖发麻、嘴唇发木,却欲罢不能,有人称之为“舌尖上的摇滚”。 新疆人的饮食讲究兼容并包。据说,椒麻鸡源自四川、重庆,又创造性地融入了新疆人的豪爽之气。较为普遍的说法是,新疆椒麻鸡起源于新疆昌吉回族自治州呼图壁县,创始人沙俊明创新了妈妈的手撕鸡做法,创立了老沙椒麻鸡,然后迅速火遍全疆。2008年,老沙椒麻鸡制作技艺被呼图壁县列为非物质文化遗产并进行保护。
无论是哪个省,凉菜都用小盘装,人们边喝酒边吃凉菜,所谓“下酒菜”一说便由此得来。凉菜少而精,大概有助于从容喝酒,如果一上来就是热菜,吃饱了便喝不下酒。但新疆人不管那么多,短短几年便把椒麻鸡演变成大盘装,且像热菜一样吃。究其原因,大概有三:首先,椒麻鸡的麻辣效果明显,口舌受这两种味道刺激便感觉不到凉了。其次,吃椒麻鸡多配花卷、汤类等,还有人喜欢拌入“皮带面”,吃起来有主食的感觉。再次,椒麻鸡像大盘鸡一样,也是一整只鸡,用大盘盛装,颇为诱人。 椒麻鸡最吸引人的地方有两个,其一是麻,其二为辣。人们进了椒麻鸡店,一般会点一只或半只,服务员会问要什么麻和什么辣。食客会根据自己口味报上微麻微辣或中麻中辣。这样的椒麻鸡上桌,吃第一口就会被麻得嘴皮发麻,觉得嘴里的鸡肉并非是鸡肉,而是胡椒或花椒。同时亦会发现一个事实,哪怕再辣的辣椒,只要和花椒放在一起,那辣便立刻被压了下去,只剩下麻了。 制作椒麻鸡其实不难,主要突出的是用料的选择,主料的鸡要选用当年八九个月的土鸡,最好用童子鸡。选好的童子鸡宰杀收拾干净,然后放入冷水锅中煮,煮鸡的火候掌握是关键,要做到熟而不烂,有嚼头,有劲道。将出锅的鸡放入冰水中迅速收缩鸡皮,鸡皮会有“脆而嫩”的口感。
当一盘椒麻鸡摆在你面前,再配上新疆特有的皮带面,就像美食的最佳配置,入口的麻辣的鸡肉,麻辣爽滑的面皮,瞬间征服你的舌尖和味蕾,让你贪吃的嘴停不下来,这就是新疆美食椒麻鸡的魅力。
(图片来自网络)
责编:勾晓庆

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