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天津推煎饼馃子制作标准,多地为小吃立官方标准有无必要?

admin2021-08-0343
最近,红遍中国大江南北的煎饼馃子又出新话题,天津市人社局组织天津市餐饮行业协会煎饼馃子分会制定了 “天津煎饼馃子制作专项职业能力职业标准”,消息一出冲上热搜,引发网友对传统中华美食标准化问题的大讨论。

图片来源:视觉中国

该标准对 粉糊、豆浆、馃子、馃箅儿、调料、造型等的相关知识、操作规范、具体标准,都给出了严格的说明。
天津市餐饮行业协会煎饼馃子分会会长宋冠鸣表示,出台天津煎饼馃子制作专项能力职业标准,主要是为煎饼馃子制作行业提供制作规范参考,提升参训人员技能水平,增加就业创业机会,带动全市煎饼馃子整体行业提升。
多地推出地方小吃官方标准
为了提升地方小吃的整体品牌,不只天津,近年来,湖南、四川等地也相继推出地方特色小吃,传统美食的行业标准。
《中国食品安全网》记者经过梳理发现,兰州拉面、西安肉夹馍、扬州炒饭等地方特色美食已相继出台相关标准。越来越多的地方政府部门和食品企业意识到,制定标准是品质化、品牌化、产业化的必经之路。
你知道吗?
还有这些传统美食也有行业标准!

2021年6月下旬,南京市市场监管局专门下发了 《关于南京市鸭血粉丝汤及类似产品食品生产许可相关事项的通知》,《通知》规定,鸭血粉丝汤的速食产品中,特征料包(鸭产品)的含量应大于终产品的50%,且特征料包(鸭产品)中固形物的含量应大于该料包的50%。此举填补了鸭血粉丝汤的企业标准空白。
2020年11月18日,山东枣庄市市场监督管理局发布的 《枣庄菜煎饼加工制作规范》刷爆当地朋友圈。制作规范明确规定了当地特色小吃“菜煎饼”要使用的材料以及做法的地方标准。
2018年5月18日,经中国水产流通与加工协会批准,由中国小龙虾协会及协会成员单位共同起草、编制的 《活淡水小龙虾》、《冻小龙虾尾》、《冻调味油炸小龙虾》三项团体标准正式发布。
2018中国面条博览会开幕式上公布了由兰州牛肉面协会制定的 《兰州牛肉拉面行业规范标准》,规定了兰州牛肉拉面的店面标准、服务标准、操作标准、安全标准等其它要求。

图片来源:视觉中国

2016年10月15日,沙县小吃同业公会、沙县市场监督管理局起草的 《沙县小吃拌面制作规范》开始实施。标准规定了沙县小吃拌面制作规范的术语和定义、原料要求、制作工艺要求、制作技巧和加工制作工程要求。
2016年,广西柳州出台了强制性的螺蛳粉食品安全地方标准;2018年,“柳州螺蛳粉”获批地理标志商标;今年2月,当地又出台了 《地理标志证明商标 柳州螺蛳粉》团体标准,推动产业高质量发展。
2016年5月25日,西安市质量技术监督局发布最新出台的 《西安传统小吃制作技术规范——肉夹馍》等5项地方技术规范,对西安市小吃肉夹馍、牛羊肉泡馍、葫芦头泡馍、biangbiang面以及蓝田饸饹等操作出了规范,于6月15日起正式实施。
特色小吃标准化有无必要?
“天津煎饼馃子制作专项能力职业标准”出台后,在网络引起热议,有网友评论称传统小吃走向精细化,美食走出国门需要制定标准。
不过也有网友质疑该标准出台是否小题大做,因为“老百姓的口碑就是最好的标准”。对于哪里的煎饼馃子最好吃这一个问题,每个天津人都有一个统一答案: “在老天津眼里,最好吃的煎饼馃子,永远都是,我们楼下那家。”

图片来源:《舌尖上的中国》视频截图

餐饮界人士认为,美食标准化应以味道标准为出发点。尊重传统与工业传承,并不矛盾。越来越多的地方特色美食从手工作坊式生产,变成了速食化、自动化、标准化、系列化的生产,不仅能有效保障食品安全,在电商的推动下,可以不断形成规模庞大的产业链,更有利于地方美食走向全国,走向世界。
来源:天津市人社局、经济参考报、掌上天津、津云等

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